Misteri lain dalam proses memasak

Makin lama saya merebus telur, makin keras telur itu. Sebaliknya, makin lama saya merebus kentang, makin lunak kentang itu. Mengapa pengaruh panas begitu berbeda pada jenis makanan yang berbeda?

Jawab singkatnya adalah bahwa memasak membuat protein menjadi keras sedangkan karbohidrat menjadi lunak. Kita akan mengecualikan daging pada hal ini, karena keliatan atau keempukan sekerat daging bergantung pada struktur otot hewan bersangkutan (baca ikan : daging putih yang sejati), dari bagian mana daging itu diambil, dan bagaimana tepatnya cara memasak daging itu. Selama proses memasak, misalnya, daging dapat menjadi empuk dahulu namun belakangan menjadi liat. Tapi, telur dan kentang dapat diterangkan berdasarkan pengaruh panas yang berbeda terhadap protein dan terhadap karbohidrat.
Pertama, mari kita perhatikan sebutir telur. Telur memiliki komposisi yang agak istimewa sesuai dengan fungsi uniknya dalam kehidupan. Jika kita membuang kulit telur seekor ayam dan kemudian membuang air dari semua bahan yang ada di dalamnya, kerak kering yang tersisa terdiri atas separuh protein dan separuh lemak, hampir tanpa karbohidrat sama sekali. Kuning telur kering mengandung 70 persen lemak sedangkan putih telur kering mengandung 85 persen protein. Kita tahu bahwa panas tidak terlalu berpengaruh pada konsistensi lemak, makakita akan memusatkan perhatian pada protein dalam putih telur. Dan kita juga tahu bahwa kita tidak akan mengorek informasi apa pun tanpa mempelajari bagaimana kiprah molekul-molekulnya, betul?
Albumin dalam albumen-ini bukan main–main atau salah cetak; putih telur disebut albumen, sedangkan protein yang terkandung di dalamnya disebut albumin. Albumin adalah molekul-molekul panjang seperti benang yang cenderung bergelung seperti bola-bola benang rajut. Ketika dipanaskan, bola-bola tadi melepaskan gelungan mereka sebagian kemudian saling lengket dengan yang lain di sana-sini, membentuk jaringan tiga dimensi yang makin kental dan meluas (dalam bahasa ilmiah: molekul-molekul itu mangalami cross-linking).
Sekarang, ketika molekul-molekul sebuah zat berubah dari sekumpulan bola-bola yang bergerak bebas menjadi sebuah jaringan tiga dimensi yang saling lengket, zat itu kehilangan fluiditasnya. Warnanya pun berubah dari bening menjadi pekat (opaque), sehingga bahkan cahaya pun sulit menembusnya.
Albumen telur yang cair, ketika dipanaskan lebih dari kira-kira 65 derajat celcius, segera menggumpal menjadi gel yang kencang dan berwarna putih pekat. Makin panas dan makin lama memasaknya, makin banyak molekul yang melepas gelungan mereka dan saling ikat dengan yang lain. Maka makin lama memasak telur, makin kenyal dan makin pekat bagian putihnya. Pada pemanasan yang semakin tinggi (digoreng) albumen akan menjadi kering, keras, dan liat.
Protein dalam kuning telur juga menggumpal dengan cara yang hampir sama, tetapi setelah mencapai temperatur lebih tinggi. Selain itu lemaknya yang berlimpah berfungsi sebagai semacam pelumas di antara gum[palan-gumpalan protein sehingga albumin agak sulit bertaut dengan sesama mereka. Ini sebabnya kuning telur tidak seliat putih telur meskipun dimasak sampai matang sekali.
Sekarang, bagaimana dengan kentang dan bahan makanan lain yang banyak mengandung karbohidrat. Pati dan gula dapat dimasak dengan mudah. Unsur-unsur ini bahkan dapat larut dalam air panas sehingga mempercepat proses. Ketika memanggang kentang, sebagian patinya yang ikut terlarut menguap.
Bagaimanapun ada unsur karbohidrat yang sangat kokoh dan sangat tidak mudah larutyang terdapat pada semua buah-buahan dan sayuran: selulosa. Dinding sel tumbuhan terbuat dari serat-serat selulosa yang saling dipertautkan oleh pektin dan karbohidrat dapat larut lain yang berfungsi sebagai semen. Stuktur inilah yang menjadikan sayuran macam kubis, wortel, dan seledri, juga kentang, keras dan getas. Tapi coba masukkan semua tadi ke dalam air panas, mereka akan lemas dan lunak. Semen pektin segera larut dalam air panas, maka stuktur selulosa yang semula kaku menjadi sangat lemah. Akibatnya sayuran yang telah dimasak lebih lunak daripada sayuran yang masih mentah.